Функції:
Метабісульфіт натрію - широко застосовувана харчова добавка. Окрім відбілюючого ефекту, він також має такі функції:
1) Ефект Анти Браунінга
Ферментативне Браунінг часто трапляється у фруктах, картоплі, метабісульфіт натрію є відновником, активність поліфенолоксидази має сильну інгібуючу дію, 0,0001% діоксиду сірки може зменшити 20% активності ферменту, 0,001% діоксиду сірки може повністю інгібувати ферментна активність, може запобігти ферментативному Браунінгу; Крім того, він може споживати кисень в харчовій тканині і грати роль дезоксигенації. Сульфіт в реакції приєднання з глюкозою запобігає глюкозі в їжі та реакції амінокислоти глікоамонія, таким чином, має ефект проти Браунінга.
2) Антисептичний ефект
Сірчана кислота може виконувати роль консерванту кислоти, вважається, що недисоційована сірчана кислота інгібує дріжджі, цвіль, бактерії. Як повідомляється, недисоційований сульфіт в 1000 разів потужніший, ніж бісульфіт, в інгібуванні кишкової палички. пивні дріжджі і в 100 разів міцніше цвілі. Коли діоксид сірки кислий, він найсильніше впливає на перенесення мікроорганізмів.
3, Функція розпушувача
Може використовуватися в якості компонентів розпушувача.
3) Антиоксидантний ефект.
Сульфіт має надзвичайний окислювальний ефект, оскільки сірчиста кислота є сильним відновником, може споживати кисень у фруктово-овочевій організації, пригнічувати активність оксидази, окисне руйнування вітаміну С для запобігання фруктово-овочевим дуже ефективно.
Механізм дії метабісульфіту натрію:
Відбілювач за способом його дії можна розділити на дві категорії: Окислювальний відбілювач та Відновлюючий відбілювач. Метабісульфіт натрію є відновлюючим відбілюючим агентом.
Метабісульфіт натрію можна відбілити за рахунок зменшення пігменту. Колір більшості органічних сполук походить від груп кольоровості, що містяться в їх молекулах. Групи кольорів волосся містять ненасичені зв'язки, зменшення вивільнення атомів водню може зробити групу волосся, що міститься в ненасиченому зв'язку, у одинарний зв’язок, органічні речовини втратять колір. Деякі продукти харчування Браунінг спричинені наявністю іонів заліза, додавання відновлюючого відбілювача може перетворити іони заліза у іони заліза, запобігти їжі Браунінг.
Метабісульфіт натрію відбілюється додаванням сульфітів. Антоціанін та цукор можна відбілити реакцією додавання. Ця реакція є оборотною, і сірчану кислоту можна видалити нагріванням або підкисленням, завдяки чому антоціанін може бути регенерований і відновлений його початковий червоний колір.
У бісквітній промисловості метабісульфіт натрію використовується як поліпшувач бісквітного тіста. Перед використанням його готують до 20% розчину, а потім додають у незріле тісто в різний час під час виготовлення тіста. Завдяки діоксиду сірки, що виділяється піросульфатом натрію в процесі приготування тіста, міцність і в'язкість клейковини борошна відносно великі, і невелика кількість додавання може запобігти деформації бісквітних виробів через надмірну міцність. Жорстке тісто можна додавати відповідно до міцності борошна, і, як правило, у високій частці олійного та цукрового хрусткого тіста та солодкого хрусткого тіста наскільки це можливо, не використовувати, це тому, що додавання олії та цукру саме по собі перешкоджало розширенню поглинання води глютеном, запобігало утворенню великої кількості клейковини, не потрібно додавати метабісульфіт натрію.
Моменти, на які слід звернути увагу при застосуванні метабісульфіту натрію:
При використанні метабісульфіту натрію в оброблених харчових продуктах слід зазначити наступні моменти:
1) відновлюючий відбілюючий засіб метабісульфіт натрію, його розчин нестійкий і летючий, зараз використовується для запобігання нестабільності сульфіту та випаровування.
2) коли в їжі є іони металів, залишковий сульфіт може окислюватися; це також може призвести до зменшення окислення пігменту, зменшуючи тим самим ефективність відбілювача. Тому хелатори металів також використовуються під час виробництва.
3) використання сульфітних відбілюючих матеріалів внаслідок зникнення діоксиду сірки та легкого забарвлення, тому зазвичай в їжі залишковий надлишок діоксиду сірки, але залишкова кількість не повинна перевищувати стандартну
4) Сірчана кислота не може пригнічувати активність пектинази, що пошкоджує когезію пектину. Крім того, інфільтрація сірчаної кислоти в тканину плоду, обробка поламаних фруктів, щоб видалити весь діоксид сірки, тому фрукти, збережені разом сірчана кислота придатна лише для виготовлення варення, сухофруктів, фруктового вина, цукатів, не може використовуватися в якості сировини для банок.
5) Сульфіти можуть руйнувати тіамін, тому його непросто використовувати в їжі для риб. 6) Сульфіти легко реагують з альдегідами, кетонами, білками тощо.
Тенденції та розвиток:
У сучасній галузі харчової промисловості, оскільки інколи їжа виробляє небажаний колір або деяку харчову сировину через різноманітність, транспортування, способи зберігання, термін зрілості, колір інший, що може призвести до того, що кінцевий продукт не має кольору Таким чином, у сьогоднішній день усе більше уваги до якості їжі розвиток харчових відбілювачів є необмеженим, звичайно, як свого роду харчового відбілювача, розвиток метабісульфіту натрію також є великим. метабісульфіт має широкий спектр функцій, не тільки роль відбілювання, але і роль окислення, роль запобігання ферментативному Браунінгу, роль антисептику, спосіб його отримання простий і зручний, тому у випадку забезпечення харчової безпеки , простір розробки метабісульфіту натрію дуже великий.
Час публікації: лютий 02-2021